Associer vins et mets, ce n’est pas toujours évident. Cela dit, cela peut être un véritable jeu. Personnellement, je prends toujours beaucoup de plaisir à tester différents vins sur chaque plat, à en discuter avec quelques amis, à argumenter. C’est d’autant plus amusant que personne n’a plus raison qu’un autre : en fait, il n’y a pas un goût juste, mais au contraire une infinité de sensibilités différentes. Certes, il existe des interférences entre les saveurs perçues de façon générale par tous ; par exemple l’acidité atténue le salé, qui elle-même accentue la perception de l’amertume. Mais chacun ensuite réagira avec ses habitudes, son passé, ses émotions, bref… son goût. Cet exercice reste donc toujours très subjectif. Cela dit, j’ai récemment suivi un cours d’oenologie à Le Mans où j’ai pas mal appris ce que l’on pouvait faire en termes de mariages réussis. Tout d’abord, on peut faire en sorte que les odeurs et les goûts se répondent. On peut par exemple rechercher l’analogie entre les parfums : un pomerol au bouquet de sous-bois avec une brouillade aux truffes, ou un sancerre blanc aux arômes d’agrumes avec une salade de crevettes et pamplemousse. Mais ce n’est pas suffisant de faire résonner des odeurs entre elles, pour obtenir un vrai mariage en profondeur. Ce sont les goûts, les saveurs en bouche et surtout les textures qui permettent d’obtenir un lien profond entre le vin et le plat. Ainsi, on aura pris garde de sélectionner un pomerol suffisamment évolué, aux tannins bien fondus, pour qu’ils ne se heurtent pas à l’onctuosité des œufs. Quant au sancerre, bien nerveux, sa vivacité accompagnera à merveille la fraîcheur des crevettes et agrumes. Il faut aussi savoir qu’il existe des interférences entre les saveurs. Par exemple, l’acidité atténue le salé : ainsi un vin vif, muscadet ou gros-plant, est parfait avec les huîtres, même si leur texture est très grasse et paraît s’opposer à la nervosité du vin. Le salé accentue quant à lui la perception de l’amertume : les mêmes fruits de mer vont donc faire ressortir l’astringence et la dureté d’un vin rouge tannique. Aussi, pour ceux qui ne supportent pas les vins blancs, choisissez pour accompagner vos huîtres un vin rouge assez vif, en tout cas sans tannins et plutôt léger ! Ce cours d’oenologie m’a ouvert pas mal de pistes de réflexion et de mariages vins/plats pour la suite. Je vous dirai lesquels étaient les plus réussis ! Et si vous souhaitez apprendre par vous-même, vous pouvez toujours suivre ce cours d’oenologie: le sommelier était très pédagogique et sympathique. Retrouvez plus de renseignements sur l’organisateur de cette expérience de cours d’oenologie à Le Mans.
